Какие однородные сказуемые. Однородные члены предложения в русском языке

Бисквитное тесто представляет собой сложную дисперсную систему, состоящую из воздушных пузырьков, отделенных друг от друга пленками дисперсной среды. Поэтому процесс приготовления заключается в насыщении массы тела пузырьками воздуха, при котором происходит значительное увеличение объема (в 2,5-3 раза) общей массы. Для придания пористой структуры в бисквитное тесто вводят взбитые яйца или яичные белки (яйца должны быть свежими, охлажденными), которые и являются разрыхлителями. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношение 1:1:2. Муку выбирают со средним содержанием клейковины (около 30 %). Часть муки (до 25%) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в муке связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.

Бисквитное тесто готовят двумя способами : без подогрева и с подогревом. 1) Без подогрева – яичную смесь соединяют с сахарным песком и взбивают до увеличения массы в 2,5-3 раза. В зависимости от количества продуктов, взбивание длится до 40 минут. Яйца должны быть температурой 2 °C. 2) С подогревом – яично-сахарную смесь греем до 40°C. Когда масса взбита, добавляем муку с крахмалом и перемешиваем не более 15 секунд. Также одновременно можно добавить эссенцию, коньяк или вино. Приготовленный полуфабрикат должен иметь пышную форму, без комочков и иметь слегка кремовый цвет. Для выпечки полуфабрикат выкладывают в смазанную форму или выливают на противень по высоте не более ¾ от размера формы (во избежание вытекания). Выпекаем при 175-180°C в течение 40-60 минут. В процессе выпечки объем бисквита увеличивается примерно в 1,5 раза. После выпечки бисквит охлаждается до 15-20°C и выстаивается 8-12 часов. После этого он вынимается из формы, удаляется пергамент, зачищаются края, и используется для дальнейшего производства.

Можно готовить крошку бисквитную и крошку бисквитную жаренную . В первом случае обрезки бисквита трем на терке. Во втором случае обрезки бисквита трем на терке и обжариваем до коричневого цвета.

Бисквит круглый (буше) – белки взбить при малом, далее большом количестве оборотов до увеличения объема в 7 раз. В конце добавляем лимонную кислоту. Желтки растираем с сахаром до его полного растворения. Далее добавляем эссенцию и муку, взбиваем 8 секунд. После этого вводим белки и аккуратно перемешиваем сверху вниз. Готовое тесто имеет однородную массу, пышную густую консистенцию. Тесто отсаживается на противень круглой формы диаметром 7-10 см. Бисквит выпекаем при 190-200°C в течение 15-30 минут. Готовый бисквит выдержать 8 часов, снять с противня и зачистить.

Бисквит для рулета – это основной бисквит, но приготовленный без крахмала. Перед выпечкой на противень вылить 2-3 мм бисквита и выпекать 15-30 минут при 180-200°C. Далее бисквит охлаждаем до 20°C и зачищаем.

Бисквит с какао – основной бисквит, но при добавлении муки вводим какао-порошок.

Бисквит «Прага» - в процессе приготовления теста желтки растираются с половиной сахара до растворения. Необходимо отдельно взбить белки и в конце взбивания добавить оставшийся сахар. Все перемешать, добавить размягченное сливочное масло и вымесить тесто до однородной консистенции. Далее постепенно всыпать муку (смешенную с какао) и замесить тесто. В процессе формирования тесто выливаем в круглую форму и выпекаем при 205-225°C в течение 40-60 минут. Готовый бисквит охладить до комнатной температуры и выдержать. Далее бисквит зачищаем и используем для приготовления торта «Прага».

Пирожные это штучные мучные кондитерские изделия весом от 33 до 110 г, имеющие разнообразную форму и художественно украшенную поверхность. Пирожное каждого наименования может выпускаться большим или малым. Так, например, бисквитное пирожное, глазированное помадой, с белковым кремом вырабатывается массой 75 и 45 г; воздушное с кремом – 55 и 35 г и т.п..

Наиболее распространенная геометрическая форма пирожных квадратная, прямоугольная и круглая. А так же пирожные могут иметь треугольную, ромбовидную, овальную и другую форму.

В соответствии с исходными выпеченными полуфабрикатами и особенностями изготовления пирожные подразделяются на отдельные группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально-ореховые, крошковые, сахарные и комбинированные.

Процесс приготовления пирожных состоит из приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов , а затем сборки и отделки выпеченных полуфабрикатов .

Требования к качеству. По органолептическим показателям пирожные должны соответствовать следующим требованиям.

Форма должна быть правильной, соответствовать данному наименованию изделий, без изломов и вмятин, с ровным срезом для нарезанных изделий.

Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема; поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий, допускаются небольшие наплывы глазури.

На разрезеодин или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, прослоенных отделочными полуфабрикатами.

Полуфабрикаты в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, шариков, батончиков, трубочек – наполнены отделочными полуфабрикатами.

Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом.

Заварной полуфабрикат должен быть без сквозных трещин.

Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.

Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.

Для сахарных трубочек допускается неравномерная окраска поверхности без подгорелости.

Не допускаются подгорелые штучные и весовые изделия.

Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Процесс приготовления пирожных состоит из 3-х стадий:

1. приготовление выпеченных полуфабрикатов

2. приготовление отделочных полуфабрикатов

3. приготовление (монтаж) пирожных

	|	следующая лекция ==>

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Теоретическая часть

1.1 Классификация и характеристика ассортимента бисквитных пирожных

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой температуре бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 200С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

Для пирожных из заварного теста существует особая рецептура, по которой в кипящую воду добавляют масло, соль и муку. Крошковые пирожные вырабатывают из измельченного выпеченного слоеного и песочного теста, сдобренного сливочным маслом, яйцами, сахаром, порошком какао, ароматическими эссенциями. Миндально-ореховые пирожные выпекают из мелко растертой массы орехов или миндаля с добавлением муки, взбитых белков, сахара. В состав теста для песочных пирожных входит повышенное количество масла. Это тесто готовят из муки, яиц, масла, сахара. Одним из наиболее трудоемких процессов в кондитерском производстве является приготовление слоеного теста. Это тесто готовят, используя большое количество сливочного масла. Кроме широко популярных кремов (сливочного, заварного, из сбитых сливок, сбивного и т.п.) для начинки и отделки пирожных используют желе, цукаты, помадку, сахарные ароматизированные сиропы, какао-порошок, рубленые орехи и др.

В ассортименте бисквитных пирожных особой популярностью пользуются бисквитные со сливочным и сбивным кремом, бисквитные фруктово-желейные и др. Хрупкие нежного вкуса воздушные пирожные отделывают кремом. Им придают вид двух лепешок, склеенных кремом, грибка, который имеет отделку из крема и бисквита и т.п. Из заварного теста вырабатывают широко популярные пирожные эклер, кольца заварные и трубочки. Для начинки этих пирожных применяют сливочные, шоколадно-сливочные и заварные кремы. Очень приятны также начинки из взбитых с сахаром сливок, которые используются для заварных пирожных шу. В зависимости от рецептуры пирожные из заварного теста украшают крошкой слоеного теста, сахарной пудрой, кремом и различными помадками. К крошковым пирожным относятся все виды, например, «картошек». Пирожное «Картошка глазированная» покрыта помадой и украшена кремом. Поверхность «Картошки обсыпанной» покрыта смесью какао с сахарной пудрой.

Из миндально-орехового теста приготовлены такие отличные пирожные, как «Идеал», «Краковское», «Миндальное», «Ореховое». Пирожное «Идеал» выпекают из миндального теста в виде двух лепешечек, прослоенных пралине. Для украшения использован сливочный крем.

«Краковское» пирожное приготовлено из двух пластов теста песочного и миндального. «Миндальное» пирожное имеет форму довольно крупной лепешки. Его выпекают из теста, в состав которого входит тонко измельченный сладкий миндаль. Две лепешки «орехового» пирожного прослаиваются либо помадкой, либо фруктовой начинкой. В широчайшем ассортименте кондитерская промышленность вырабатывает разнообразные пирожные из песочного теста. К излюбленным пирожным этого вида относят корзиночки с различными начинками. Эти красивые, аппетитные пирожные готовят со сбивным и сливочным кремом и фруктовой начинкой и т.п. Из песочного теста выпекают также пирожные в виде прямоугольников, колец, полумесяцев, трубочек. Для прослаивания этих изделий широко применяют фруктовую начинку, крем, помадку. Пирожное «Сахарные трубочки» выпекают из муки с добавлением молока, сахара, яиц. Готовые трубочки заполняют сливочным и сливочно-шоколадным кремом. Разнообразные пирожные кондитерские фабрики готовят из слоеного теста. Кроме широко популярного «Наполеона», пирожного, которому придана прямоугольная форма, из этого теста вырабатывают изделия в виде бантиков, трубочек, конвертов, муфточек и т. п. Для их начинки и прослаивания используется преимущественно сливочный, заварной крем и яблочная начинка. Для украшения применяют крошку слойки, смешанную с сахарной пудрой.

1.2 Организация технологического процесса изготовления бисквитного теста

Приготовление теста связано с целым рядом сложных физических, биохимических, микробиологических, коллоидных и других процессов. Скорость и характер протекания их зависят от различных факторов, в том числе от качества основного и подсобного сырья, от соотношения составных частей теста, от интенсивности и длительности механического воздействия на тесто при его замесе, от продолжительности и температуры тестоведения и т.д. Этот материал находится у меня давно, даже не помню с какого сайта его копировала. Тем не менее, он мне кажется очень интересным для понимания процессов происходящих в тесте, тестовой заготовке при расстойке и выпечке хлеба. ТЕМПЕРАТУРА ОПАРЫ И ТЕСТА Влияние температуры теста на его свойства, ход технологического процесса приготовления и качество хлеба. Температура - один из основных факторов, пользуясь которым, технолог может регулировать ход технологического процесса приготовления теста. Изменение температуры влияет на все процессы, проходящие в тесте: ферментативные, микробиологические и коллоидные. Большое влияние температура опары и теста оказывает на микрофлору теста и ее жизнедеятельность. Следует учитывать, что оптимальная температура размножения хлебопекарных дрожжей держится на уровне 25°С, в то время как оптимальная температура спиртового брожения - около 35°С. При повышенной температуре (30--40° С) в опаре или в тесте создаются более благоприятные условия и для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий. Вследствие этого возрастает кислотность опары или теста. В результате повышения температуры снижается эластичность клейковины и увеличивается ее растяжимость и расплываемость. Особенно ухудшается при этом качество слабой клейковины. При изменении температуры теста от 25 до 35° С изменяются его физические свойства. Повышение температуры теста «ослабляет» его и клейковину, а понижение «усиливает». Объясняется это, очевидно, тем, что при повышении температуры теста увеличивается скорость процессов набухания и пептизации коллоидов муки, а также действия ферментов теста. На производстве опару и тесто обычно приготовляют при температуре 26-32°С. Тесто из слабой муки целесообразно готовить при более низкой температуре. Повышенную температуру тестоведения можно рекомендовать только для теста из «сильной» муки. При этом следует помнить, что повышение температуры теста (до 35° С) форсирует спиртовое и кислотное брожение в нем. ВЛИЯНИЕ ВЛАЖНОСТИ ТЕСТА НА ЕГО СВОЙСТВА И КАЧЕСТВО ХЛЕБА Соотношение муки и воды в тесте имеет важное значение в технологии хлебопекарного производства. Оно определяет физические свойства теста, ход коллоидных, биохимических и микробиологических процессов, изменение свойств теста при обработке его тесторазделочными машинами, поведение теста во время расстойки, при выпечке и выход хлеба и хлебных изделий. На 100 кг муки в тесте приходится от 30 до 85 л воды. Соотношение муки и воды зависит от целого ряда факторов: влажности муки; выхода ее; рода злака, из которого получена мука; свойств муки; сорта хлеба и хлебобулочного изделия; количества в тесте сахара, жира и других ингредиентов; способа приготовления теста и т.д. Влажность мякиша или целого изделия для каждого сорта устанавливается стандартом. СООТНОШЕНИЕ В ТЕСТЕ МУКИ И ДРОЖЖЕЙ существенно влияет на свойства теста, ход технологического процесса и качество хлеба. Прессованных дрожжей при приготовлении пшеничного теста можно применять от 0,5 до 6,0% от массы муки. Количество их зависит от ряда факторов: качества дрожжей; качества муки (в первую очередь ее газообразующей способности); способа приготовления теста; рецептуры теста и т.д. РАССТОЙКА ТЕСТА.Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно сказывается на качестве хлеба. Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблется в широких пределах (25--150 мин) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры, свойств муки и ряда других факторов. ВЛИЯНИЕ ДОБАВЛЕНИЯ САХАРА И ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ НА СВОЙСТВА ТЕСТА И КАЧЕСТВО ХЛЕБА. Составными частями теста многих хлебобулочных изделий являются жир и сахар. Количество этих добавок регламентировано рецептурой на соответствующий сорт изделия и произвольно меняться не может. Сахар и жиры (объединяемые производственным термином «сдоба»), добавляемые в тесто, существенно влияют на ход технологического процесса приготовления хлебных изделий и их качество. Количество сахара и жира, вносимое в тесто, оказывает влияние и на количество воды, которое следует добавлять при замесе теста. Чем больше в тесте сахара и жира, тем соответственно меньше требуется воды.На спиртовое брожение и газообразование в тесте добавление небольших количеств (до 10% к массе муки) сахара влияет положительно. Внесение значительных количеств сахара резко снижает газообразование и даже практически приостанавливает его (40--50% сахара).Это связано с явлением плазмолиза в дрожжевых клетках при повышении концентрации в жидкой фазе. На набухшие белки клейковинного каркаса в тесте сахара действуют дегидратирующе. Вследствие этого тесто при добавлении в него сахара «разжижается». При производстве хлебных изделий у нас в стране используются такие жировые продукты, как маргарин, животное масло, растительное масло (подсолнечное, хлопковое, горчичное и др.), гидрожиры. В некоторых зарубежных странах для хлеба и хлебобулочных изделий применяются специальные жировые продукты, называемые шортнингами (shortenings). Жиры имеют примерно в 2 раза более высокую калорийность, чем белки и углеводы. Добавление в тесто жира повышает пищевую и потребительскую ценность хлеба. Внесение даже небольших количеств жира (0,5--1% от массы муки) существенно влияет на физические свойства теста и повышает качество хлеба. Добавление значительных количеств жира (10% от массы муки и более) заметно снижает бродильную активность дрожжей и интенсивность газообразования в тесте, поэтому и расстойка заготовок в таком случае протекает медленнее.При добавлении сахара и жира количество воды в тесте уменьшают на 50% от массы вносимой «сдобы». Чем больше в тесте сахара и жира, тем больше дрожжей следует применять. Если рецептурой предусмотрено значительное количество сахара и жира, тормозящих брожение, то эти компоненты вносят не при замесе теста, а после известного времени брожения (примерно за 20-30 мин до конца брожения). Операция внесения жира и сахара в почти выброженное тесто носит название его «отсдобки». При этом наряду с жиром и сахаром приходится вносить соответствующее количество муки, чтобы консистенция теста была нормальной. Как указывалось, при добавлении «сдобы» (сахара и жирового продукта) свыше 5% (от массы муки) количество воды, вносимое в тесто, сокращают примерно на 50% от массы вносимой «сдобы». Сахар перед внесением в тесто растворяют в воде. При употреблении твердого жирового продукта (маргарина, сливочного масла, гидрожира и т.д.) его предварительно растапливают и в растопленном виде добавляют в тесто.

1.3 Организация технологического процесса изготовления сиропов

Сироп представляет собой прозрачную вязкую жидкость. В зависимости от растворенного сахара сироп называют: сахарным(сахарозы), инвертным (смесь равных количеств глюкозы фруктозы), сахаропаточным (сахароза и патока) и т.д. Сахарные сиропы обычно получают растворением сахара в воде, при нагревании. Инвертный сироп получают из сахарных сиропов путем инвертирования сахарозы, при этом наоревают сахарный сироп в присутствии кислоты (как катализатора).При необходимости веденную кислоту затем нейтрализуют. Исходным сырьем для производства карамельного сиропа служат сахар и патока. Нормальное соотношение их в сиропе составляет 2:1, или на каждые 100 кг сахара вводят 50 кг патоки. При недостатке или отсутствии патоки вводят инвертный сироп. Количество инвертного сиропа зависит от показателей качества используемых инвертного сиропа и патоки. Для изготовления карамельного сиропа существует несколько различных способов, которые можно подразделить на 2 основные группы: периодические и поточно-механизированные. Периодические способы приготовления карамельного сиропа. Для уваривания этими способами в качестве основного оборудования применяют варочные котлы, оборудованные паровой рубашкой, диссуторы. Карамельный сироп можно готовить и в универсальном варочном аппарате. Приготовление сиропа с предварительным растворением сахара в воде. В диссутор вводят небольшое количество воды и засыпают сахар. Растворение производят при периодическом перемешивании, которое осуществляется барботером. Затем сироп уваривают до концентрации сахара около 80%. После полного растворения сахара барботер выключают. Затем дозируют прогретую до 40-50 градусов патоку или нейтрализованный инвертный сироп. Уваривание ведут до содержания сухих веществ 84-86 %. Готовый сироп пропускают через фильтр с отверстиями диаметром 1,5 мм и подают для уваривания в карамельную массу. Недостатком этого способа является необходимость введения в сиропзначительного количества воды. Преимуществом - большая часть происходит без введения патоки. Карамельный сироп с предварительным растворением сахара в воде можно получать, используя заранее приготовленный сахарный сироп в отдельном аппарате. В этом случае нет необходимости оборудовать барботером диссутором. Количество воды, нужное для растворения сахара, при этом не снижается и составляет 25-30% массы сиропа. Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке. Этот способ прогрессивен, однако следует учитывать, что количество воды, содержащейся в патоке, недостаточно для растворения всего предусмотренного рецептурой сахара, если процесс вести при атмосферном давлении. В диссутор помещают подогретое до 40- 50 градусов предусмотренное рецептурой количество патоки и горячую воду в количестве, соответствующем примерно 10 % массы сахара. Затем вводят сахар и растворяют его при включенном барботере. После растворения сахара барботер отключают и сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 84-86%. Продолжительность процесса значительно меньше, чем при предварительном растворении сахара в воде. Преимуществами этого способа являются значительное снижение общей продолжительности процесса, экономия пара и повышение производительности труда и оборудования.Приготовление сиропа с непосредственным введением в него кислоты. В процессе приготовления сахарного сиропа после растворения сахара вводят определенное количество кислоты. Необходимое количество редуцирующих веществ, выполняющих функцию антикристаллизатора, образуется в процессе приготовления сиропа в результате гидролиза сахарозы под влиянием вводимой кислоты. Обычно используют органические кислоты (молочную, лимонную). Нужное количество кислоты зависит в значительной мере от продолжительности производственного цикла на данном предприятии, а так же от качества используемого сахара. Обычно молочную кислоту 40%-ной концентрации вводят в количестве 0,3-0,5 л на 1т сахара. Карамельный сироп, приготовленный по этому способу, обычно имеет невысокую цветность, но обладают способностью к быстрому непрерывному увеличению массовой доли редуцирующих веществ, поэтому его нельзя хранить даже кратковременно в промежуточных сборниках. Продолжительность уваривания такого сиропа должна быть минимальной. Поточно-механизированные способы приготовления карамельного сиропа. Существуют два способа: при повышенном давлении и при атмосферном давлении. Первый способ предусматривает растворение сахара в патоке или инвертном сиропе с добавлением небольшого количества воды, второй- растворение сахара в воде с последующим введением патоки или инвертного сиропа. Процесс приготовления сиропа собственно состоит из двух операции: растворение сахара и уваривания полученного сиропа до нужной конценрации.Наиболее рациональным является растворение сахара в том количестве воды, которое должно содержаться в готовом сиропе. В этом случае процесс приготовления сводится к одной операции - растворению сахара. Минимум времени нахождения рецептурных компонентов сиропа под воздействием высокой температуры снижает интенсивность процесса разложения сахаров и позволяет получить сироп и карамельную массу из него более высокого качества. Приготовление карамельного сиропа при повышенном давлении. При повышении давления в процессе уваривания увеличивается температура кипения и, как следствие, увеличивается растворимость сахара. Это позволяет вводить в рецептуру минимальное количество воды. Процесс приготовления этим способом осуществляют в сироповарочных станциях. Весь цикл приготовления сиропа продолжается 5 мин. Производительность станции - 2т/ч. Приготовление карамельного сиропа при атмосферном давлении. Преимуществом этого способа является то, что продолжительность уваривания сиропа в присутствии патоки или инвертного сиропа минимальна. Сахар сначала растворяют в воде. А затем полученный сироп вводят в патоку или инвертный сироп. Карамельный сироп этим способом приготовляют на специальных станциях. Основным агрегатом станции является секционный растворитель, в котором сахар превращается в сироп и последовательно проходит все шесть секций. Просеянный и пропущенный через магнит сахар поступает через шнековый дозатор в первую секцию. Туда же непрерывно дозатором вводится необходимая для растворения сахара подогретая вода. Растворение сахара и весь процесс приготовления сиропа проходят при нагревании паром, для чего агрегат оборудован паровой рубашкой. Перегородки между секциями имеют отверстия, через которые сиропная масса перемещается из секции в секцию. Во второй и третьей секциях происходит полное растворение сахара. В четвертой секции сахарный сироп нагревается до кипения. В кипящий раствор в смесительной секции непрерывно поступает подогретая патока или инвертный сироп. Эти компоненты дозируются плунжерным насосом. Для фильтрования сиропа на оси аппарата смонтирован фильтр. Готовый отфильтрованный сироп собирается в последней секции. К качеству карамельного сиропа предъявляют следующие требования. Он должен быть прозрачным, не содержать взвешенных частиц. Особенно важно, чтобы сахар растворялся полностью и в сиропе не было даже незначительного количества сахарных кристаллов. Влажность сиропа должна быть не выше 16%. Массовая доля редуцирующих веществ - не выше 14% при введении 50% патоки к массе сахара и не выше 16% при пониженном содержании патоки ил и без нее. Эти показатели должны быть стабильны. Процесс гидролизы сахарозы при изготовлении сиропа должен быть максимально сокращен.Один из важнейших показателей качества сиропа - массовая доля сухих веществ - обычно контролируется в отобранной пробе сиропа по рефрактометру. Этот показатель при приготовлении карамельного сиропа при атмосферном давлении ориентировочно можно контролировать непосредственно в процессе варки сиропа по температуре его кипения. Чем выше концентрация - массовая доля сухих веществ, тем выше температура кипения приготовленного сиропа. Обычно для этой цели используют манометрический термометр. При этом следует учитывать, что температура кипения сиропа зависит не только от массовой доли сухих веществ, но и от состава растворенных веществ, т.е. рецептуры сиропа. Сухие вещества карамельного сиропа представляют собой комбинацию (смесь) из сахара, сухих веществ патоки и некоторого количества инвертного сахара. Поэтому температура кипения карамельного сиропа может быть определена для практических целей как средневзвешенная величина из температур кипения сиропов и патоки.

1.4 Организация технологического процесса изготовления крема

Крема характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используется для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их приготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.

Для приготовления крема применяют диетические яйца, и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в небольшом количестве, остатки крема оставлять нельзя.

Хранят крема в холодильниках при температуре не выше 6С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию.

В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы.

Кремы сливочные - наиболее распространенные.

Их используют для украшения изделий, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей и выпеченных полуфабрикатов.

Кремы белковые - легкие, пышные и в связи с этим применяются только для отделки и наполнения изделий.

Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру, или склеивают пласты и наполняют закрытые полости.

1.5 Организация в отделочном цехе при сборке пирожных

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное. Выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2%-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2%-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45С.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой. Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое. Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений. Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста. Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты. Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции. Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным. Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.). Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки. В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу. Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда. В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках. Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами. Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч. Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика. План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха. При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу. Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

2. Практическая часть.

2.1 Технологические расчеты при производстве пирожного бисквитного

Расход полуфабрикатов на 1 т в натуре (Gнат кг) составит:

Бисквитный полуфабрикат Gнат1 = (19.98 * 1000) /45=444

Сироп для пропитки Gнат2 = (7.56*1000) /45=168

Крем масленый шоколадный Gнат3 = (16.33*1000) /45= 362

Орехи Gнат4 = (1*1000) /45=22

Для покрытия (Жиле) Gнат5 = (0,13*1000) /45=5

Выход готовой продукции (в натуре) приготовленной из полуфабрикатов, равен сумме масс полуфабрикатов(1000 кг)

Массовая доля сухих веществ (%) в полуфабрикатах приводится в “Сборнике рецептур”: бисквитный полуфабрикат 75.0 сироп для пропитки 50.0 крем масленый 86.0 консервираваные фрукты 74.0 желе 50.0

Расход полуфабрикатов в сухих веществах Gсв кг, определяют по формуле:

Gсв =(Gнат* СBn)/100,

Где Gнат Расход п/ф в натуре кг, СВn массовая доля сухих веществ в полуфабрикатов, %.

Расход полуфабрикатов на 1 т в сухих веществах, Gсв, кг.

Бисквитный полуфабрикат Gсв1=(444*75.0)/100=333

Сироп для пропитки Gсв2 =(168*50.0)/100=84

Крем масленый Gсв3 =(362*86.0)/100=311

Консервированные фрукты Gсв4 =(22*74.0)/100=16.28

Для покрытия (Жиле) Gсв5 =(5*50.0)/100=2.5

Итого сухих веществ У Gсв = 746.78

Выход сухих веществ в рецептуре пирожных из полуфабрикатов равен сумме сухих веществ в сырье. Вычисляем массовую долю сухих веществ % по формуле.

Мсв(Сев*100)/1000

Мсв=(746.78*100)/1000= 74.6=74.6%

Для расчета необходимого количества сырья на отдельные полуфабрикаты используют данные, приведенные в сборнике рецептур, или получают их при разработке новой рецептуры.

Расчет сырья на одну загрузку - на 100 шт. (5 кг.) пирожных.

Расход сырья на одну загрузку, кг, для приготовления полуфабриката бисквитного берут из сборника рецептур:

Мука пшеничная высшего сорта (в/с)Gнат1=0,562.

Крахмал картофельный Gнат2=0,13.

Сахар-песок Gнат3=0,693.

Меланж Gнат4=0,11.

эссенция Gнат5=0,7.

итого в натуре Gнат =2,195.

Мука пшеничная высшего сорта (в/с) - 85,50.

Крахмал картофельный - 80,00.

Сахар-песок- 99,85.

Меланж - 27,00.

эссенция - 0,00.

Определяем массовую долю сухих веществ на загрузку Gсв1 кг:

Мука пшеничная высшего сорта (в/с) - Gсв1=(0,562 *85,50) /100=0,480.

Крахмал картофельный - Gсв2=(0,13 *80,00)/100=0,104.

Сахар-песок-Gсв3=(0,693 *99,85)/100=0,700.

Меланж - Gсв4=(0,11*27,00)/100=0,03.

эссенция - Gсв5=(0,7* 0,00)/100=0.

Итого в сухих веществах:?Gсв=1,314.

Сумма сырья на загрузку в сухих веществах?Gсв=1,314 (кг), в натуре?Gнат=2,195 (кг).

Согласовано справочным таблицам, приведённым в «сборнике рецептур», потери сухих веществ при приготовлении бисквитных полуфабрикатов составляют 1,9%. Рассчитываем выход в сухих веществах на загрузку Wсв кг, по формуле:

Wсв загр=(?Gсв загр*(100-П)/100,

Где?Gсв загр - сумма полуфабриката на загрузку в сухих веществах, кг, П - потери сухих веществ, %.

Выход в сухих веществах на загрузку составляет:

Wсв загр=(1,314*(100-6,1))/100=1,233.

Выход готовой продукции на загрузку а натуре составляет:

Wсв загр=(1,233/75.00)*100=1,644 или 1,64 (кг).

Влажность готового изделия по результатам лабораторных исследований составила (25,00+-3,0)%. При расчёте рецептуры принимается средняя величина 25%, то есть сухих веществ (%) в полуфабрикате бисквитном №1: (100,0-25=75. В пересчёте на 1 т полуфабриката выход составляет (75*1000,00)/100=750 кг.

2.2 Технико-технологическая карта на пирожные

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Пирожное бисквитное с масляным шоколадным кремом и с орехами

1. Перечень сырья

Для приготовления Пирожного бисквитного с фруктовой начинкой используют следующие сырье:

Мука ГОСТ 26574-85.

Кукурузный крахмал ГОСТ 7697-82.

Сахарная пудра ГОСТ 22-94.

Сливочное масло ГОСТ 37-91.

Ванильная эссенция ГОСТ 6534-69.

Яйцо ГОСТ 27583-88.

Сливочный сыр ГОСТ 52686-2006.

2. Рецептура

	Наименование продуктов	Единица измерения	Норма закладки на 1 порцию, г/шт	Норма закладки нетто, кг
	Кукурузный крахмал
	Сахарная пудра
	Сливочное масло
	Ванильная эссенция
	Сливочный сыр
	Лимонный творог
	Выход готовой продукции

3.Технологический процесс

3.1. Подготовка сырья к производству блюда пирожное бисквитное с фруктовой начинкой производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

3.2. Насыпать в миску муку, кукурузный крахмал и сахарную пудру, добавить сливочное масло и порубить ножом, пока тесто не станет похожим на хлебные крошки.

3.3. Взбить ваниль с яичными желтками, вылить их в тесто. Дать тесту затвердеть, добавив холодной воды, если нужно.

3.4. Раскатать тесто, выложить в форму диаметром 23 см, слегка прижмите и поставьте в холодильник на 30 минут.

3.5. Нагреть духовку до 200 °С. Накрыть пирог пергаментом и насыпьте сверху фасоль. Поставьте форму на противень и выпекайте 20 минут. Удалите пергамент и бобы за 5 минут до готовности. Дайте остыть и выньте корж из формы.

3.6. Разорвать вместе сыр и добавить сахарную пудру для сладости, если любите. Смажьте этой смесью дно пирожного.

4. Оформление, подача, реализация и хранение

4.1 подается на пирожковой тарелке.

4.2 Срок годности пирожного при температуре от +2°С до +6°С в течение 36 часов.

4.3 Температура подачи блюда должна быть +12?С.

5.Показатели качества и безопасности

Внешний вид - Изделия продолговато-приплюснутой формы, напоминающие по внешнему виду клубни картофеля, поверхность покрыта орехами.

Консистенция - Плотная

Цвет - Коричневый

Вкус и запах - Приятные, без посторонних привкуса и запаха

2.3 Характеристика сырья

По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные, фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 гр. до 1,5 кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг.

Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты - это бисквитно-кремовые торты массой 2-3кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты - готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно - рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов.

Фирменные торты - изготовляют на конкретных предприятиях, технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг - 120х120 или 130х130; 1 кг - 200х200; диаметр круглых массой 0,5 кг - 160, 1 кг -200 мм.

Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Приготовления тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывание поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.

По органолептическим показателям торты, так же как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатов, они должны соответствовать вышеуказанному Г ОСТу.

Отклонения массы нетто тортов допускается (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно - 2,5; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно - 1.5; при массе свыше 1000 гр. - 1.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, слоеные, песочные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые.

Готовят также торты из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлот» или «Гляссе». Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы.

Требования к качеству: торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок к узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

Мука пшеничная - порошкообразный продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов, редко 2. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.

Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моих изделий лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины (28%), мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями. Мука завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают с помощью просеивателей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.

Сахарный песок - продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность - 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру. Изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет. Сахарный песок перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.

Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Масло сливочное - вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 гр. топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4°С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света и кислорода масло портится.

Молоко - ценный питательный продукт, состоящий из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир и сахар, белки, и другие вещества. Имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится, поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8°С и не ниже 0°С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Сливки выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока. Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают.

Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1\3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито.

Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами. Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от -18 до -25°С.

Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают.

Банки с меланжем оттаивают в течении 2.5-3 часа, на мармите при t40-50°С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

Ванилин - белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте. Излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.

Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты. Используют для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных; для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста; для получения устойчивой пены - взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.

Патока - бесцветная или светло-желтая, тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12°С. Перед использованием их нагревают до t 200°С.

Вода в кондитерском производстве используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде. Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ не должно превышать установленные нормы. Температура 8-12°С. По санитарным нормам в питьевой воде не должно быть болезнетворных микробов. От свойств питьевой воды зависит качество теста. Так, жесткая вода способствует укреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий из дрожжевого и слоеного теста, приготовленных из слабой муки.

Соль содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гигроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%. В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует.

Агар - растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластинок.

Желатин - пищевой клей животного происхождения; поступает в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета.

Перед употреблением пластинки желатина и агар надо промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг или ситечко для стекания воды. Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в прохладном сухом месте.

3. Санитарные требования к сырью и готовому кондитерскому изделию

Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.

...

Подобные документы

Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.

контрольная работа , добавлен 06.10.2009


Технология приготовления помад, требования к их качеству. Режим выпечки дрожжевого слоеного теста; виды и причины брака. Описание приготовления пирожного "Воздушное" с кремом. Расчет сырья на 17 кг №10 Торт "Прага" с использованием молока цельного.

реферат , добавлен 25.01.2016


Технологический процесс приготовления холодных закусок из нерыбного водного сырья, требования к качеству и срокам реализации. Безопарный способ изготовления блюд из дрожжевого теста. Продукция из бисквитного теста: режимы хранения, основные дефекты.

контрольная работа , добавлен 25.11.2010


Общая характеристика кондитерского изделия. Технологический процесс приготовления бисквитного теста, крема, промочки. Способы тепловой обработки. Виды праздничного оформления тортов. Оборудование кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию.

курсовая работа , добавлен 17.12.2010


Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием.

отчет по практике , добавлен 12.11.2013


Краткая характеристика кондитерского изделия, стандартизация его качества и предъявляемые требования. Унифицированная рецептура, расчет необходимого сырья. Технология приготовления полуфабрикатов с описанием используемого технологического оборудования.

контрольная работа , добавлен 17.11.2014


Технологический процесс приготовления бисквитных тортов, особенности оформления и сроки реализации. Технологический процесс приготовления отделочных п/ф: суфле и зефира. Полумеханизированный и механизированный способы приготовления сахарных трубочек.

реферат , добавлен 09.11.2010


Обработка мяса птицы и дичи: классификация, качество, хранение, механическая обработка и заправка, рецепты приготовления блюд из курицы. Подготовка кондитерского сырья к производству, требования к кондитеру. Приготовление бисквитного теста и изделий.

курсовая работа , добавлен 03.07.2008


Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.

реферат , добавлен 07.01.2015


Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.

Бисквитные пирожные

Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)

Бисквит 1998, сироп для промочки 756, крем сливочный 1633, начинка фруктовая ИЗ. Выход 100 шт. по 45 г.

Используют также кремы «Шарлотт», «Гляссе».

Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крош-ками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглажива-ют (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и рисунок в виде прямых или волнис-тых линий кондитерской гребенкой. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и рисунок на поверхности вы-делялся более рельефно.

Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Для пирожного «Полоска» используют бисквит основной (с по-догревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из кап-сулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является ос-нованием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На по-верхность наносят слой крема. . Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной фор-мы: квадратной, ромбовидной, треугольной.

Для пирожных «Бутербродики» основной бисквит выпекают в полуцилиндрической форме, выстланной бумагой. После выдерж-ки в течение 8-10 ч бисквит освобождают от бумаги, зачищают и кладут на лист плоской стороной. Бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плоской стороной на лист и промачивают сиро-пом. Сверху из зубчатой трубочки «отсаживают» крем плотной змей-кой, украшают сверху фруктовой начинкой в виде точек.

Для пирожного «Риголетто» бисквит разрезают по горизонта-ли на два пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиро-пом и склеивают кремом. На всю овальную поверхность бискви-та наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкей. Затем разрезают поперек горя-чим ножом, поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой.

Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное

Бисквит 1895, начинка фруктовая 1804, фрукты 713, желе 551, сироп для промочки 437. Выход 100 шт. по 54 г.

Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготавливают биск-вит так же, как было описано выше.

Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой на-чинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, промачивают и смазы-вают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчива-ют на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при темпера-туре 60*С вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе.

Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по наме-ченным ранее контурам горячим ножом.

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом

Бисквит 2323, начинка фруктовая 1056, сироп для промочки 888,

крем белковый 499, пудра сахарная 34. Выход 100 шт. по 48 г.

Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и вы-держки в течение 8-10 ч его разрезают по горизонтали на два пла-ста. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой шип, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема.

Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пиро-жное украшают белковым кремом, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой.

Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой с белковым кремом

Бисквит 1415, крем белковый 1157, помада 801, крем «Шарлотт» 641, начинка фруктовая 486. Выход 100 шт. по 45 г.

Бисквит выпекают в капсулах, после охлаждения разрезают но горизонтали на два пласта. Пласты, не переворачивая, склеивают фруктовой начинкой, сверху глазируют помадой. После се застыва-ния разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пирожное ук-рашают кремом белковым, «Шарлотт» или «Шарлотт шоколадным».

Пирожное «Бисквитное», глазированное, кремом (буше) Бисквит круглый 1470, крем сливочный 1080, помада 900, сироп для промочки 730, какао-порошок в помаду 23.

Выход 100 шт. по 42 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с глад-кой трубочкой диаметром IX мм и отсаживают заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой. Пирожные круглой формы должны иметь диаметр 45 мм, а овальной — раз-мер 50-70 мм.

Выпекают при температуре 200*С около 20 мин, после выпечки охлаждают. Охлажденные заготовки склеивают попарно (донышка-ми) кремом и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Это делают для того, чтобы заготовки лучше приклеились друг к другу и не отставали при глазировке изделий.

После охлаждения верхнюю- заготовку смачивают сиропом, гла зируют шоколадной помадой. Когда номада застынет, украшают пирожное кремом. Пирожное можно приготовить с кремом сли-вочным шоколадным, «Шарлотт», «Гляссе».

Пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше)

Бисквит круглый 1738, сироп для промочки 662, крошка бисквитная жареная 180, начинка фруктовая 2040, фрукты 158, пудра сахарная 22. Выход 100 шт. по 48 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Заготовки круглой формы выпекают, охлаждают, склеивают по-парно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку промачивают си-ропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсы-пают бисквитной крошкой и обкатывают в сахарной пудре. Повер-хность украшают фруктами и цукатами.

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом, глазированное помадой (буше) Бисквит 1235, фруктовая начинка 958, крем белковый 2225, крем сливочный 950, помада 950, фрукты и цукаты 195.

Выход 100 шт. по 65 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Подготавливают выпеченный полуфабрикат так, как описано выше. Но отсаживают заготовки только круглой формы.

После выпечки и охлаждения на основание заготовки отсажи-вают фруктовую начинку из кондитерского мешка с гладкой тру-бочкой диаметром 12-15 мм, а затем таким же способом — белко-вый крем, но в виде спирали на конус. После этого пирожное под-сушивают 25-30 мин до образования на поверхности белкового крема тонкой корочки. Затем пирожное опускают в разофстую жидкую помаду и наносят се на белковый крем тонким слоем. Ког-да помада застынет, узкий конец пирожного отделывают сливоч-ным кремом, фруктами, цукатами.

Маленькое пирожное весит 39 г.

Пирожное «Буше» фруктовое

Бисквит 1761, сироп для промочки 1057, помада 217, помада с какао-порошком 840, конфитюр 1125.

Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят пирожное из бисквита, приготовленного холодным спо-собом. Его выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают за-готовки круглой формы на листы, выстланные бумагой. Выпекают при температуре 200*С в течение 20 мин. После охлаждения доныш-ки заготовок промачивают сиропом и склеивают между собой кон-фитюром, поверхность одной заготовки глазируют помадой с ка-као, а сверху белой помадой делают украшения в виде раскручен-ной спирали.

Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой

Бисквит (буше) 1200, крем из сливок 1750, помада шоколадная 850, помада 200. Выход 100 шт. по 40 г.

Пирожное готовят так же, как «Буше» фруктовое. Но заготовки круглой формы не смачивают попарно кремом из сливок. Поверх-ность глазируют шоколадной помадой, а белой помадой наносят рисунок в виде спирали.

Пирожное «Ноктюрн»

Бисквит 1870, крем сливочный шоколадный 680, помада шоколадная 1100. Для отделки шоколад 160.

Выход 100 шт. по 38 г.

Готовят бисквит основной с добавлением какао-порошка и сли-вочного масла. Выпекают, охлаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые склеивают кремом сливочным шоколад-ным. Повсрхносты лазируют шоколадной помадой. После застыва-ния помады пласт разрезают на пирожные, украшают шоколадом и цветной помадой.

Пирожное «Штафетка»

Бисквит 2615, крем кофейный 1515, шоколадная глазурь 693, орехи жареные 177. Для крема: масло сливочное 913, сахарная пудра 457, кофе жареный 36, ликер 46, орехи жареные 137 (часть орехов оставляют для украшения). Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят бисквит основным способом. Намазывают на кондитер-ский лист, выстланный бумагой, слоем 5-7 мм. Выпекают при тем-пературе 200-220 л С в течение 10 мин, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кре-мом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного ох-лаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, разрезают рулет на пирожные под острым углом.

Для приготовления крема масло зачищают, разрезают на куски и взбивают вместе с сахарной пудрой. Во время взбивания добавля-ют вытяжку из кофе, мелко измельченные поджаренные орехи, ликер. Взбивают 10-15 мин.

Пирожное «Рулет чешский»

Бисквит 1957, крем чешский шоколадный 2500,

шоколадная глазурь 543. Для крема чешского шоколадного:

масло сливочное 1471, сахар-песок 643, молоко цельное 643, крахмал картофельный 92, какао-порошок 37, коньяк или вино 37.

Выход 100 шт. по 50 г.

Для этого пирожного бисквит готовят с какао-порошком. Выпе-кают так же, как для пирожного «Штафстка».

Поверхность бисквитного пласта смазывают кремом чешским шоколадным и заворачивают в рулет, ставят в холодильник до пол-ного охлаждения крема, покрывают поверхность шоколадной гла-зурью и наносят рисунок гребенкой в виде волнистых линий. Когда шоколад застынет, рулет разрезают на пирожные под острым уг-лом.

Для крема часть молока соединяют с крахмалом и размешивают. Остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заливают тон-кой струей крахмал, разведенный молоком. Доводят до кипения, охлаждают. Масло взбивают до пышной массы, добавляют подго-товленную массу, какао-порошок, коньяк или вино.

Пирожное «Рулет шоколадно-фруктовый»

Для теста: мука 562, сахар-песок 562, меланж 907.

Для промочки: сироп грушевый 200, коньяк 65,

груша консервированная 800. Для крема: масло сливочное 1000 (в том числе 200 на заварку), молоко сгущенное 400, крахмал 80, сахар-песок 190, вода 330, какао-порошок 20.

Для глазирования: шоколад 450, какао-масло 50.

Выход 400 шт. по 50 г.

Готовят бисквитное тесто холодным способом без добавления картофельного крахмала. Готовое тссто наносят тонким слоем на кондитерский лист, слегка смазанный маслом или застеленный бумагой, и выпекают при 230-240’С. Выпеченное тесто охлажда-ют, снимают с листа и слегка смачивают сиропом от консервиро-ванных груш с добавлением коньяка. Ровным слоем наносят крем, на него кладут консервированные груши, нарезанные дольками.

Сворачивают рулет и на 10- 12 ч ставят на холод. После этого глазируют шоколадом и нарезают на порции. Для приготовления крема сливочное масло, сгущенное молоко и сахарный песок тщательно перемешивают и доводят до кипения. В кипя-щую массу вводят карто-фельный крахмал, разведен-ный холодной водой, и за-варивают его. Остывшую массу взбивают в кремовзбивальной машине, добавляя оставшееся сливочное масло и какао-порошок.

Профессия: 34.2 Повар, кондитер

Письменная экзаменационная работа

Тема: Пирожное бисквитное с белковым кремом

Муссы

Выполнила:

Руководитель работы:.

Допущена к защите ________ Зам. Директора по УПР

ВВЕДЕНИЕ	3
Глава I. Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий	6
1.1 Пищевая ценность кондитерских изделий	6
1.2 Сырье для производства кондитерских изделий	11
	15
2.1 Технология приготовления полуфабрикатов для бисквитных пирожных	15
2.2 Технология приготовления пирожного бисквитного с белковым кремом	18
	22
Глава III. Десерты	25
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	29
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ	31

ВВЕДЕНИЕ

Здоровье человека во многом зависят от правильной организации питания с первых дней жизни. Действительно, нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.

Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.

Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению, либо к ожирению.

Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на: высококалорийные, малокалорийные и калорийные. Кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.

Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных углеводов и жиров в таких кондитерских изделиях создает особо благоприятные условия для отложения жиров в организме, страдающем нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта (колиты, энтероколиты). Наблюдения показали, что нерациональное питание способствует развитию гастрита с секреторной недостаточностью. Так, у 41,5% стационарных больных, страдающих гастритом, питание в течение длительного времени носило преимущественно углеводистый характер. При этом очень многие злоупотребляли сладостями и мучными изделиями.

Резкое ухудшение состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших количество холестерина, являются главными признаками атеросклероза.

Правильное питание, несомненно, может благоприятно влиять на течение атеросклероза.

Ограничение употребления углеводов с пищей (и, прежде всего, за счет сладостей, мучных и кондитерских изделий) необходимо людям, склонным к ожирению.

Хорошая традиция – заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу, иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.

Но несомненна и положительная роль кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество.

Цель: – изучить особенности мучных кондитерских изделий, описать товароведную характеристику некоторых видов и рассмотреть технологию изготовления пирожных и муссов.

Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

Изучить пищевую ценность мучных кондитерских изделий.

Изучить сырье, применяемое для производства.

Ознакомиться со способами производства.

Глава 1. Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий

Пищевая ценность кондитерских изделий

Кондитерские изделия являются высококалорийными и легкоусвояемыми продуктами. Энергетическая ценность большинства из них обусловлена углеводным составом.

В кондитерских изделиях преобладает сахароза, хотя в карамели, ирисе и мармеладе достаточно много содержится также продуктов ее инверсии (глюкоза, фруктоза). Сахароза под влиянием ферментов пищеварительного тракта расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые легко и быстро усваиваются клетками организма.

Потребление кондитерских изделий в количестве около 100г за ограниченный отрезок времени может вызывать и гипергликемию, т.е. повышает концентрацию в крови глюкозы. Она способствует усиленной секреции гормона поджелудочной железы – инсулина, который обуславливает ускоренное расходование и превращение глюкозы в гликоген и жир. Частый прием сладостей в больших количествах приводит к систематическому перевозбуждению инсулярного аппарата поджелудочной железы, может служить причиной его расстройства и значительно повышает риск развития диабета. Медленное растворение карамели и сахарного драже в ротовой полости усиливает деятельность микроорганизмов, продукты жизнедеятельности которых оказывают неблагоприятное воздействие на ткани зубов, поэтому нежелательным является частое и продолжительное потребление карамели и сахарного драже.

Полисахариды, содержащиеся в рассматриваемых изделиях, частично смягчают нежелательное влияние сахарозы. Они медленно расщепляются вначале до декстринов, а затем до мальтозы, после гидролиза которой освобождающаяся глюкоза поступает в кровь. Следовательно, они постепенно усваиваются организмом человека и можно считать, что пищевая ценность мучных кондитерских изделий несколько выше, чем, например, драже сахарного и конфет неглазированных с помадным корпусом.

Энергетическую ценность некоторых изделий повышает жир, который улучшает вкус и усвояемость продукта. Содержащиеся в жирах полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые витамины (А, Д, Е) увеличивают биологическую ценность изделий. Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты выступают в качестве предшественников или элементов липидных структур клетки. Кроме того, они служат исходным материалом для синтеза в организме циклических перекисей арахидоновой кислоты, регулирующих все процессы жизнедеятельности на клеточном уровне. При отсутствии же полиненасыщенных жирных кислот в рационе питания снижается рост, ухудшается сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, повышается проницаемость кожных покровов, происходит ряд других изменений.

Потребление мучных кондитерских изделий в небольших количествах (около 100г) удовлетворяет почти на 1/5 потребность в энергии мужчин, занятых умственным трудом, и на 10-12 % - занятых особо тяжелым физическим трудом.

Многие кондитерские изделия включают жиры с благоприятным жирно-кислотным составом (табл.1).

Таблица 1

Жирно-кислотный состав сырья кондитерских изделий на 100г съедобной части продукта

Жирные кислоты	Сырье кондитерских изделий					Готовый продукт
	Миндаль	Фундук	Грецкий орех	Какао бобы	кондитерский
Насыщенные	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
В том числе:
миристиновая	0,3	-	0,5	0,1	0,7	следы
пальмитиновая	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
стеариновая	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
Мононенасыщенные	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
В том числе:
пальмитолеиновая	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
олеиновая	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
Полиненасыщенные	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
В том числе:
линолевая	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
линоленовая	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Среди представленных видов наиболее оптимальное соотношение между линолевой и олеиновой кислотами отличается в миндале, грецком орехе и подсолнечной халве. Ядра грецкого ореха включают много линолевой кислоты, однако соотношение между линолевой и линоленовой кислотами составляет менее чем 1:5, то есть ниже уровня, удовлетворяющего потребности взрослого здорового человека в этих кислотах.

Кондитерский жир содержит много аминовой кислоты в трансизомерной форме (44%), служащей только источником энергии и не используемой для биосинтеза липидных структур клеток.

Мучные кондитерские изделия, включающие по рецептуре сливочное масло, подсолнечную муку, миндаль, содержат фосфолипиды, которые входят в структуру клеточных мембран, участвуют в транспорте жира в организме и недостаточное содержание которых в рационе ведет к отложению жира. Суточная потребность организма взрослого человека в фосфолипидах составляет 5г.

Миндаль, какао бобы, подсолнечная мука содержат β-ситостерин, который при взаимодействии с холестерином ослабляет его всасывание и тем самым снижает уровень холестерина плазмы.

Халва, мучные изделия, а также изделия, включающие орехи, какао продукты, содержат от 5 до 13% белков, тогда как во многих видах карамели обнаружены только их следы. Значительное количество белков в ядрах орехов (16-25%) и какао продуктах (13-15%) еще не отражает их высокую пищевую ценность. Это обусловлено тем, что в ядрах всех орехов среди незаменимых лимитирующей аминокислотой является лизин, а в ядрах миндаля – также треонин, фундука – цистин. В какао бобах лимитирующими аминокислотами являются цистин и валин.

Таким образом, кондитерские изделия с традиционными видами сырья недостаточно сбалансированы по аминокислотному составу и требуют включения молочных и других продуктов животного происхождения. Несмотря на отмеченные недостатки, растительные белки повышают усвояемость жиров кондитерских изделий, реализуют их потребительские качества. При низком содержании белка в продуктах имеет место некоторое нивелирование влияния качественно различных жиров на морфологическую структуру стенки сосудов.

Ореховое сырье, какао бобы и продукты, их содержащие, богаты макро- (калий, фосфор, магний, сера) и микроэлементами (железо, цинк, марганец). Эти вещества в виде структурных составных частей позволяют строить опорные ткани скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживать требуемую осмотическую среду клеток в крови (калий), являются переносчиками кислорода в организме (железо). Сера служит необходимым структурным компонентом некоторых аминокислот и принимает участие в образовании инсулина. Цинк необходим для нормальной функции гипофиза, поджелудочной железы, семенных и предстательных желез, входит в структуру карбоангидразы, которая в процессе газообмена выводит из организма углекислоту. Он обладает липотропными свойствами, нормализуя жировой обмен.

Многие виды кондитерских изделий бедны серой, марганцем, медью, цинком, некоторыми другими микроэлементами и служат дополнительным источником минеральных веществ.

Большинство мучных кондитерских изделий отличается хорошо выраженным ароматом. Вследствие этого они приобрели популярность у детей и взрослых, легко и быстро усваиваются организмом и усиливают функциональные свойства соответствующих органов, повышая или снижая коэффициент усвояемости пищи. При потреблении этих изделий между завтраком, обедом или ужином человек теряет аппетит, вследствие чего ограничивается поступление в организм основных питательных веществ.

Усвояемость некоторых изделий (зефир, конфеты с кремово-сбивным корпусом, мармелад, печенье сдобное, крекер) в значительной мере определяется их консистенцией. Важное место занимает консистенция и при характеристике доброкачественности изделий. Например, при оценке шоколада учитывают твердость и легкоплавкость, вафель – хруст, конфет с ликерным корпусом – вязкость массы, печенья сдобного – рассыпчатость, остальных изделий – другие признаки.

На пищевую ценность кондитерских изделий влияет также наличие посторонних веществ, попадающих с сырьем или накапливаемых при транспортировании, хранении, реализации. Например, доброкачественность изделий снижают оболочки орехов, семян подсолнечника, какао бобов. При неправильном хранении в арахисе и некоторых других видах сырья накапливаются афлатоксины. В процессе товародвижения в ремах с яичным белком может развиваться золотистый стафилококк, который выделяет сильный яд, жиросодержащие изделия подвергаются окислительному прогорканию, продукты которого нежелательны для организма человека. Вследствие различных превращений пищевая ценность кондитерских изделий в процессе хранения постепенно снижается (вплоть до непригодности к употреблению).

В целом кондитерские изделия характеризуются ограниченной биологической ценностью. В их составе мало белков, отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты, во многих – мало полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений.

Изделия, включающие какао продукты, отличаются своей физиологической активностью, так как содержащийся в них теобромин возбуждающе действует на нервную и сердечно-сосудистую системы.

Однако в какао продуктах содержится и до 0,4% щавелевой кислоты, которая не показана при некоторых внутренних болезнях, особенно связанных с нарушениями обмена веществ.

Так как большинство кондитерских изделий отличается заметной энергетической ценностью, их потребление должно быть ограничено в пределах, рекомендуемых Институтом питания АМН России – в среднем 14,5-15кг на душу населения в год.

Потребление мучных кондитерских изделий должно быть в ограниченном количестве. Например, торты желательно подавать только к праздничному столу, потребление кондитерских изделий следует ограничивать не только в разрезе дней недели, но и по количеству. Следует прививать рациональное потребление сахаристых кондитерских изделий, не превышающее 20-30г в день. С возрастом надо снижать количество потребляемых сладостей и отдавать предпочтение изделиям с ограниченным содержанием сахара (крекеры, галеты, некоторые виды затяжного печенья и ряд других).

1.2 Сырье для производства кондитерских изделий

Сырье, используемое в производстве кондитерских изделий, можно разделить на основное и дополнительное. Основное сырье формирует определенную структуру кондитерских изделий с необходимыми механическими и реологическими свойствами. Основным сырьем являются сахар, патока, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, пшеничная мука, крахмал, жиры, на долю которых приходится 90% всего применяемого сырья.

Дополнительное сырье, не изменяя своих реологических свойств, придает кондитерским изделиям пикантность, эстетичный внешний вид, улучшает структуру, удлиняет сроки хранения. К дополнительному сырью относятся студнеобразователи, пищевые кислоты и красители, ароматизаторы, эмульгаторы, пенообразователи, влагоудерживающие добавки и другие.

Рассмотрим основные виды сырья, применяемые при изготовлении бисквитных пирожных.

Мука пшеничная – основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т.д.).

Мука пшеничная вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная.

Специализированная мука для выработки мучных кондитерских изделий в нашей стране отсутствует, поэтому для их производства применяется мука пшеничная хлебопекарная.

Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта применяется для изготовления отдельных сортов печенья, пряников, галет.

Муку пшеничную получают путем измельчения зерна пшеницы в порошкообразный продукт.

Химический состав муки пшеничной зависит от состава зерна для ее приготовления и сорта. Различные части зерна отличаются друг от друга по химическому составу. Поэтому и вырабатывают разные сорта муки.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука приближается по химическому составу к зерну. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без удаления оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Мука характеризуется запахом, хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой помола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных веществ, витаминов, ферментов.

В зависимости от вида мучных кондитерских изделий и требований, предъявляемых к тесту, используют муку хлебопекарную с разным содержанием белка и качеством клейковины.

Влажность муки должна быть 14… 15%. В рецептурах на кондитерские изделия расчетная влажность составляет 14,5%. Если влажность другая, то корректируют расход пересчетом по сухому веществу муки.

Мука на предприятия поступает в мешках массой по 50 и 70кг или бестарным способом (муковозы).

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C.

Крахмал - пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях.

Крахмал составляет основную часть важнейших продуктов питания: муки - 75-80%, картофеля - 25%. Содержится также в рисе, саго и др. Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте. Попадая в организм, крахмал гидролизируется до глюкозы, которая используется как энергетический материал.

Белый порошок крахмала не имеет вкуса. Обладает отличным свойством растворяться в воде. Обычно используют холодную, так как в горячей образуются комки, которые трудно измельчить.

При нагревании принимает вид клейстера, поэтому широко применяется в кулинарии для приготовления теста, поставленного на молоке, фруктово-ягодных киселей с последующим подслащиванием и подкислением, сладких соусов, бламанже и т. д.

Справедливости ради надо отметить, что крахмал, полученный из разных природных источников, различается по своим свойствам.

Из рисового крахмала получается самая плотная масса, из кукурузного - самая нежная.

Меланж – представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков, либо одних белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -180 до -250 С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5 – 3 часов при 40-500 С, для отстаивания.

Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют так как при хранении он быстро портиться. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

ГЛАВА II. Технология приготовления мучных кондитерских изделий

2.1 Технология приготовления полуфабрикатов для кондитерского изделия

Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании и охлаждении.

В связи с тем, что при приготовлении торта «Российский» применяется бисквитный полуфабрикат, рассмотрим технологию его приготовления.

Бисквитный полуфабрикат – это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатывается бисквит (основной), бисквит с какао-порошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, бисквит со сливочным маслом и др.

Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться мука с содержанием 28-34% слабого или среднего качества клейковины.

Бисквитное тесто готовится непрерывным и периодическим способом.

Наиболее распространенным является периодический способ получения бисквитного теста под давлением в сбивальной машине. В герметически закрытой камере сбивается смесь яичного меланжа с сахаром-песком под постоянным давлением 0,15Мпа в течение 10-15 минут. Затем давление снимается и готовая сбитая масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза. К готовой массе добавляется мука и смесь сбивается под давлением в течение 15с.

Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формование.

Бисквитное тесто сразу же после его приготовления отливается в формы или на транспортерную ленту печного конвейера. Перед заполнением форм дно их необходимо застелить бумагой, а борта смазать сливочным маслом. Формы тестом следует заполнять на ѕ их высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не выливалось.

Выпечка бисквитного теста производится в печах различной конструкции (электрошкафах, туннельных, тупиковых и т.д.). Время выпечки бисквитного полуфабриката зависит от целого ряда факторов и составляет в среднем 40-70 мин при температуре 170-190°С.

Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (золотисто-желтая с коричневым оттенком) или проколом тонкой деревянной палочкой (при отсутствии на ней теста – выпечка окончена).

Технология приготовления бисквитного теста в фотографиях

Исходные продукты (яйцо, мука, сахар, крахмал и эссенция) для приготовления бисквитного теста.

Отсыпается необходимое количество сахарного песка для замеса теста.

Происходит замес яичных желтков и белков с сахарным песком до образования однородной массы и до увеличения объема в 2,5-3 раза в кухонном комбайне.

Затем вводится мука пшеничная, крахмал и эссенция и тесто перемешивают до однородной массы.

Выкладывается готовое бисквитное тесто в подготовленные формы на ѕ высоты (силиконовый коврик, гастроемкость).

Формы с тестом устанавливаются в печь с заданной для выпекания температурой t=195-210°С.

Готовые полуфабрикаты вынимают из печи, охлаждают в формах, а затем вынимают из форм и украшают.

Готовое тесто должно быть пышным, верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета.

2.2 Технология приготовления пирожного бисквитного с белковым кремом

БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Основой для приготовления бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разнообразные отделочные полуфабрикаты с бисквитом, получают разнообразные бисквитные пирожные: бисквитно-кремовые, бисквитно-помадные, бисквитно-фруктовые.

Однако такое подразделение не является строго определенным, так как одно пирожное вырабатывают с использованием двух и более разных отделочных полуфабрикатов. Например, пирожное, глазированное помадой, может иметь фруктовую прослойку и верх, украшенный кремом и посыпкой. Подобные сочетания придают изделиям оригинальный вид, разнообразные вкусовые качества.

Бисквитные пирожные выпускают прямоугольными, круглыми, овальными, ромбовидными, треугольными; в виде мостиков, бочонков, рулетиков, бутербродиков; весовыми и штучными.

Пирожное бисквитное с белковым кремом (нарезное)

Бисквит : мука - 136; крахмал картофельный - 34; сахар-песок - 168;меланж- 280; выход - 484 г.

Сироп для проточки : сахар-песок - 95; эссенция ромовая - 0,4; коньяк или вино десертное - 8,9; выход - 185 г.

Крем белковый на сметане.

Ингредиенты: белок 4 шт., сахар 10ст ложек, сметана 1 стакан

Приготовить белковый крем: охлажденные яичные белки взбить в пышную пену, затем постепенно, продолжая взбивать, ввести сахар и осторожно вмешать сметану.

Технологическая карта

Наименование блюда: пирожное бисквитное с белковым кремом

наименование продуктов	Брутто 10 порций		готового продукта
Бисквит
Мука	136
Крахмал картофельный	34
Сахар-песок	168
Меланж	280
Сироп для промочки
Эссенция ромовая	0,4
Сахар-песок	95
Коньяк	8,9
Крем белковый на сметане
Белок	4 шт. (92)
Сахар	250
Сметана	250
Выход (10 шт.)	1314,3		1300
Выход (1шт)			130

Краткая технология:

Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины.

Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, затем накрыть вторым пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом.

Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема.

Осторожно разрезать склеенные и отделанные пласты на отдельные пирожные и на противне поставить их в духовой шкаф на 1/2 мин, пока крем слегка не порозовеет. Готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

2.3 Характеристика используемого оборудования

Месильно - сбивальная машина марки БМ-3534

Назначение: Машина предназначена для замеса теста типа бисквитного или песочного, и для сбивания пеносодержащих масс типа "Птичье молоко", пастильной, зефирной и т.п.

Технические характеристики:

Емкость загрузочного бункера, м.куб.	0.1
Количество рабочих лопастей, шт.	6
Количество разновидностей формы лопастей	3
Частота вращения лопастей, об/мин.:	40...120
Привод	мотор-редуктор S67DV100L4 (Nm=3,0кВт; na=140 об/мин; Ma =188 Нм)
Питание	трехфазный переменный ток
напряжение, В	380 +/10%
частота, Гц	50
Габаритные размеры
длина, мм	1336
ширина, мм	628
высота, мм	1454
Масса, кг	не более 270
срок эксплуатации, лет	10-12

Устройство и принцип работы:

Месильно-сбивальная машина состоит из следующих основных частей: корытообразного бункера поз.1 на двух опорах поз.2 с подшипниковыми узлами; вала поз.3 с рабочими лопастями, проходящего внутри бункера; спускного устройства поз.4 для выгрузки жидкого продукта из бункера поз.1; опрокидывающего механизма поз.5 для переворота бункера и выгрузки вязкого продукта; привода поз.6 и цепной передачи, расположенных внутри правой опоры машины; пульта управления с частотным преобразователем поз.7.

На бункере поз.1 закреплена крышка на шарнирах поз.8. Бункер имеет рубашки для обогрева или охлаждения смешиваемого продукта.

Вал с рабочими лопастями поз.3 получает вращение от привода поз.6 через цепную передачу. Направление вращения вала - по стрелке А.

Вымешивание или сбивание в машине различных по типу продуктовых масс достигается следующими способами:

Установкой разных по форме лопастей на рабочий вал поз.3;

Изменением частоты вращения рабочего вала с лопастями с помощью частотного преобразователя;

Изменением частоты вращения рабочего вала с лопастями за счет перестановки цепи на другую пару звездочек на приводном и рабочем валах.

На рабочем валу поз.3 крепятся быстросъемные лопасти. Форма лопастей выбирается в зависимости от типа смешиваемой массы.

Для наклона бункера имеется опрокидывающий механизм поз.5, состоящий из червяка, червячного сектора и рукоятки.

Печь хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41 предназначена для выпечки формового пшеничного и ржаного хлеба, а также подового (батонов, булок) и кондитерских изделий в мини-пекарнях. Печь состоит из четырех унифицированных секций (ярусов) пекарных камер. Пекарная камера представляет собой сварную коробку, одна сторона которой открыта и образует посадочное устье, закрываемое дверцей с экраном. Для обогрева в пекарной камере установлена нижняя и верхняя группы электронагревателей, закрытых металлическими экранами. В камере установлена (у задней стенки) ванночка-парообразователь, куда вода подается по трубопроводу от воронки с клапаном, выходящим на лицевую часть печи.

Каждая камера работает независимо от других. Температурный режим в камере устанавливается и поддерживается автоматически датчиком-реле, имеются выключатель верхней группы ТЭНов (при режиме "довыпечка") и лампочки-индикаторы работы верхней и нижней групп ТЭНов. Каждая камера и печь по всему периметру имеют эффективную термоизоляцию.

Печь оснащена реле времени. Органы управления вынесены вправо на специальную панель. Облицовка печи из нержавеющей стали или с эмальпокрытием, камеры покрываются жаропрочной эмалью. Простота обслуживания, надежность, универсальность, экономичность обуславливают широкое применение ярусных электропечей в составе мини-пекарен производительностью от 350 до 1500 кг в смену. Для увеличения в два раза площади пода при выпечке мелкоштучных и кондитерских изделий печь может комплектоваться дополнительными вставками в пекарные камеры и подовыми листами. Печь также могут комплектоваться необходимым количеством хлебных форм, расстойным шкафом .

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Шкаф расстойный электрический ШРЭ-2.1

Применяется в пекарнях малой мощности совместно с печами ХПЭ и другими. Шкаф выпускается в двух вариантах: со стеклянными или металлическими дверками. Шкаф оснащен простой системой пароувлажнения и ступенчатым регулированием температуры.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Глава III. Десерты

Слово мусс происходит от французского mousse - пена. Отсюда следует, что для приготовления мусса продукты (фрукты, ягоды, овощи, мясо, рыбу, морепродукты, печенку) предварительно измельчают до получения однородной массы, после чего взбивают в пену. Для того чтобы пенообразная структура мусса сохранялась дольше, во взбитые компоненты добавляют желирующее вещество - желатин или/и яичные белки. Наряду с перечисленными основными компонентами в мусс для придания нового вкуса добавляют сливки, молоко, желтки, сливочное масло и пряности. Некоторые закусочные муссы не только охлаждают, но и по некоторым рецептам запекают.

Рецептов муссов великое множество. Приведем некоторые из них.

Лимонный мусс

Продукты: 3 яйца, цедра одного лимона, лимонный сок, 80 г сырковой массы, 3/4 стакана сахарной пудры

Приготовление:

Отделить и влить в разные чашки желтки и белки 3 яиц.

В желтки натереть на терке цедру одного лимона и добавить лимонного сока.

Хорошо растереть 80 г сырковой массы и 3/4 стакана сахарной пудры.

Хорошо взбить белки.

Смешать все вместе миксером.

Разлить по бокалам и сразу же поставить в холодильник.

Мусс клюквенный с манной крупой

Продукты: клюква - 1 стакан, сахар - 1 стакан, манная крупа - 3 ст.л.

Приготовление: В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком хорошо ее размять, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и отжать через марлю.

Полученный сок поставить в холодное место.

Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить и на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно, при помешивании.

После 20 минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с огня.

В сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить веничком до состояния густой пены.

При увеличении массы в объеме в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место.

К клюквенному муссу можно подать холодное молоко.

Мусс из ревеня с медом

Продукты: мёд - 3 ст.л., вода - 500 мл., ревень (черешки) - 300г, желатин - 2 ч.л., вода (для желатина) - 1/2 стакана.

Приготовление: Черешки молодых листьев ревеня нарезать мелкими кусочками, проварить в воде 2-3 минуты, отбросить на сито и протереть. Пюре положить в отвар, добавить набухший желатин и прогреть до полного растворения желатина.

Смесь охладить до 40°С, добавить мед, взбить до пышной массы, разлить в посуду.

Оборудование для приготовления муссов

Идея приготовления воздушных муссов принадлежит звезде мировой кулинарии

1. Подготовка сырья к производству 1.1. Приготовление меренг Начинают его с подготовки белков их тщательно отделяют от желтков, так как наличие желтка препятствует пенообразованию, затем белки охлаждают до +2

Понятие и специфические признаки кондитерских изделий, особенности их состава, классификация и основные разновидности. Пищевая ценность и потребительские свойства кондитерских изделий, обоснование их высокой калорийности, причины распространенности.

Замес, раскатка, разделка и выпечка теста. Определение количества слоев масла. Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении слоеного теста, и причины их возникновения. Рецепт приготовления слоеных пирожных "Наполеон", яблочных и фруктовых.

Изучение технологии приготовления заварного теста, которое отличается от других видов теста, так как перед выпеканием муку вначале заваривают, а затем некоторое время прогревают на плите. Описание главных стадий замеса, разделки и выпечки заварного теста.

Введение. Значение и задачи общественного питания. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации.

Описание рецептуры бисквитного полуфабриката с изюмом, технологическая схема его производства, пищевая ценность. Расчёт потребности сырья, оборудования, производственных площадей, контроль качества товара. Хранение и транспортирование готовой продукции.

Численность потребителей кондитерских изделий. Производительность кондитерской фабрики. Процесс приготовления полуфабриката. Отделка выпеченных полуфабрикатов. Рецептура песочного торта "Абрикотин". Расчет площади складов. Расход бисквитной крошки.

Характеристика и история пряников, их классификация и физико-химические показатели. Приготовление сырцового и заварного теста, формирование пряников, их выпечка, подсушка и выстойка. Производство вафель, кексов, рулетов бисквитных и ромовых баб.

Департамент московской области по образованию ПТУ №120 Письменная экзаменационная работа на тему: “ Миндалный торт ” Медведевой Розы Васильевны

Определение пищевой ценности кондитерских изделий. Мясные блюда как источник белка. Расчет рецептур блюд "Заливное из языка" и торта "Незабудка". Организация работы мясного и кондитерского цехов. Основные виды оборудования, правила его эксплуатации.

Технологический процесс приготовления бисквитных тортов, особенности оформления и сроки реализации. Технологический процесс приготовления отделочных п/ф: суфле и зефира. Полумеханизированный и механизированный способы приготовления сахарных трубочек.

Разработка технико-технологической карты на драгену. Технологическая схема приготовления песочного полуфабриката, формование теста, выпечка. О возможности приготовления из 100 кг говядины I категории 350 порций по II колонке жаркого по-домашнему.

Рассмотрение классов и типов предприятий общественного питания, ассортиментного минимума для детского кафе. Расчет пищевой, энергетической ценности, физико-химических показателей и составление технико-технологической карты на печенье "Песочное".

Характеристика изделий из заварного теста, оценка их пищевой ценности и химический состав, значение в питании. Описание видов сырья, применяемых в производстве данной группы кулинарных изделий, технология приготовления, совершенствование ассортимента.

Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.

В производстве мучных кондитерских изделий основным сырьем являются пшеничная мука, крахмал, сахар и сахаристые вещества, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты. Оборудование и инвентарь для производства изделий из бездрожжевого теста.